Start Facebook Instagram YouTube BuyCoffee Email Cookies Do góry
rachatłukum

Rachatłukum, czyli turkish delight

Rachatłukum to jeden z najsłynniejszych tureckich towarów eksportowych. Kto choć raz był w Turcji, ten wie, że rachatłukum można znaleźć prawie w każdym sklepie. Kupując w Turcji pamiątki z podróży nie sposób pominąć właśnie tego tureckiego przysmaku, wytwarzanego od XV wieku. Prekursor galaretki, jakim niewątpliwie jest rachatłukum, wyrabiany jest ze skrobi pszennej lub mąki ziemniaczanej oraz cukru z dodatkiem środków barwiących i aromatyzujących od róży po cytrynę. Rachatłukum kojarzone jest często z przysmakiem, którym Biała Czarownica wabiła Edmunda w „Opowieściach z Narnii”.

W dosłownym tłumaczeniu „rachatłukum” oznacza „ukojenie gardła”. Nic więc dziwnego, że rachatłukum nazywane jest „turecką rozkoszą”. Inna, typowo turecka nazwa tego przysmaku to „lokum”. W przeszłości rachatłukum było rozpowszechnione nie tylko w krajach będących pod panowaniem tureckim, ale co ciekawe również w Polsce, gdzie nazywano go „chlebem tureckim”, a także na Węgrzech i w Austrii.

Rachatłukum ma ponad 24 różne smaki i nadzienia. Jako ciekawostkę warto podać, że np. w mieście Afyon specjalny rodzaj lokum jest wytwarzany z warstwy kaymak (zakrzepłej śmietany z mleka bawołu wodnego) pomiędzy słodkimi warstwami i pokryty wiórkami kokosowymi.

Co to jest rachatłukum?

Bazą do wyrobu tych tureckich słodyczy jest skrobia ziemniaczana lub pszenna. Do powstałego ze skrobi „żelu” dodawane są daktyle, pistacje, orzechy laskowe i włoskie. Różne smaki rachatłukum biorą się z dodatków aromatyzujących: wody różanej, mastyksu, pomarańczy, cytryny, cynamonu lub mięty.

rachatłukum

Zastygniętą masę kroi się na małe kostki i posypuje cukrem pudrem lub koprą. Deser ten przypomina nieco galaretkę, a podaje się go często z turecką kawą pod koniec posiłku w krajach Bliskiego Wschodu.

Historia rachatłukum

Pochodzenie rachatłukum nie jest precyzyjnie ustalone. Historia tego deseru sięga czasów Imperium Osmańskiego. Można zaryzykować hipotezę, że to jeden z najstarszych na świecie słodyczy.

Istnieje kilka legend mówiących o pochodzeniu rachatłukum. Jedna z tych legend wspomina sułtana Abdula Hamida I. Sułtan nie był zbyt wybitnym przywódcą wojskowym, ale posiadał inną zaletę – doskonale rozumiał kobiety. Wierzył, że droga do serca kobiety wiodła przez jej żołądek.

Abdul Hamid miał cztery żony i setki kochanek, które chciał zadowolić. Wezwał więc na swój dwór najznamienitszych cukierników Imperium Osmańskiego i rozkazał im wymyślić słodycz, której smak sprawi, że jego damy z haremu przestaną się kłócić i pokój zapanuje w całym pałacu.

Jeden z przybyłych cukierników zrobił danie ze skrobi kukurydzianej i słodkiego syropu, dodając orzechy i suszone owoce. Deser zdziałał cuda. Kłótnie w pałacu ustały, a sam sułtan uznał danie za tak smaczne i stymulujące, że zarządził aby podawano ten deser podczas każdej uczty w pałacu.

Według innego przekazu rachatłukum jest dziełem cukiernika zwanego Bekir Effendi. Pochodził on z małego miasteczka Castamonu położonego w górach Anatolii. W roku 1776 przybył do Stambułu i założył sklep ze słodyczami. Był genialnym cukiernikiem, dającym w swoich słodyczach upust swojej wyobraźni. Minęło sporo czasu zanim Bekir Effendi skradł serca Turków swoim nowym wyrobem.

Lokum owinięte w koronkowe chusteczki stały się eleganckim prezentem. Zakochani wymieniali je na znaki miłości. Później tureckie rozkosze Bekira Effendiego trafiły na dwór i zawładnęły podniebieniem sułtana. Nawet sułtańskie kurtyzany zaczęły przychodzić do sklepu i kupować lokum.

Po śmierci Bekira Effendiego sklep przejął jego syn Mehmet Muhiddin, zdobywając niezliczone nagrody w międzynarodowych konkursach. Kiedy sklep został przejęty przez Alego Muhiddina, słodki biznes szybko się rozrósł do 10 sklepów, z czego 2 z nich funkcjonowały w Egipcie. Po śmierci Alego Muhiddina w 1974 roku już piąte pokolenie nadal prowadzi rodzinną firmę „Ali Muhiddin Hacı Bekir”. Sklep Bekira stoi do dziś w Istambule na Hamidiye Caddesi na rogu Seyhülislam Hayri Effendi Caddesi, dwie przecznice na wschód od Nowego Meczetu.

Adres: Hobyar, 1, Zahire Borsası Sk., 34112 Fatih/İstanbul, Turcja
Współrzędne GPS: 41°00’56.7″N 28°58’24.4″E

Przepis na rachatłukum (lokum)

Choć według niektórych źródeł początki tego deseru sięgają XV wieku, to najbardziej znany jest przepis z końca XIX wieku.

rachatłukum

Składniki

  • woda (2 szklanki)
  • cukier (2,5 szklanki)
  • skrobia kukurydziana (15 łyżek)
  • sok z cytryny (1 łyżka)
  • konfitura z płatków róży (4 łyżki)
  • woda różana (2 łyżki)
  • cukier puder
  • masło (1 łyżeczka)

Jak widać lokum ma tylko kilka podstawowych składników, ale wcale nie jest proste w przyrządzeniu. Według przepisu skrobia musi być mieszana przez dwie osoby, na zmianę, dokładnie w ten sam sposób, aby zapobiec wszelkim różnicom w konsystencji lub krystalizacji cukru.

Gdy kiślowata masa jest dobrze wyrobiona, wylewa się ją do małych drewnianych form, posypanych cukrem pudrem, aby zapobiec przyleganiu masy. Następnie masę wylewa się na marmurowe płyty, a po zastygnięciu tnie się za pomocą osobliwie ukształtowanego noża „locoum” na paski o szerokości około 3 cm, a następnie na małe sześciany.

Przygotowanie

  1. Wymieszaj skrobię kukurydzianą z połową szklanki wody, tak aby uzyskać niezbyt gęstą, jednolitą zawiesinę, podobną do kisielu.
  2. Wsyp cukier do średniej wielkości garnka. Wlej do niego 1,5 szklanki wody. Doprowadź do wrzenia i gotuj do momentu, gdy cukier całkowicie się rozpuści. Do syropu wlej przygotowaną wcześniej skrobię rozrobioną z wodą.
  3. Gotuj i mieszaj całość energicznie przez około 10 minut. Masa powinna wyraźnie zgęstnieć.
  4. Dodaj sok z cytryny, wodę różaną oraz konfiturę z róży. Dokładnie wymieszaj wszystko i zdejmij z ognia.
  5. Niezbyt wysoką, prostokątną foremkę wysmaruj masłem. Przełóż do niej przygotowaną masę i odstaw do całkowitego wystygnięcia (np. na całą noc).
  6. Zastygniętą masę pokrój w niezbyt dużą kostkę, a następnie kostki obtocz dokładnie w cukrze pudrze.
rachatłukum

Nie wiem, czy dlatego, że skrobię mieszałem sam, czy też to brak cukierniczego talentu, ale niestety przygotowane według powyższego przepisu rachatłukum było dalekie od tego przywiezionego z Turcji. A być może po prostu turecka słodycz jest nie do podrobienia i dlatego też rachatłukum nigdy nie było z powodzeniem produkowane w Europie. I to jest największy dowód na to, że rachatłukum to nie jest zwykła galaretka tylko prawdziwy smak Orientu.

Podziel się wpisem

2 komentarze

    • W tym przypadku zdecydowanie lepiej kupić w sklepie. Musi być jakiś sekret, którego nie ma w przepisie. Prawie mi wyszło, ale prawie robi różnicę 😉

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.