Trudno dyskutować z faktem, że najbardziej znanym daniem kuchni tureckiej jest kebab. Ale czy wiesz co zjeść w Turcji, aby okryć prawdziwe lokalne smaki? Miłośnicy dobrego jedzenia z pewnością nie rozczarują się w Turcji. Amatorzy mięsa mogą spróbować jagnięciny i baraniny, jarosze będą się rozkoszować smakiem bakłażana (patlcan), ogórka (salatalık), dyni (kabak), papryki (biber), pomidora (domates), a każdy łasuch z miejsca zakocha się w tureckich lodach (dondurma) i deserach (rachatłukum). Sprawdź co zjeść w Turcji podczas wakacji w tym popularnym turystycznie kraju.
W tym artykule
Cechą charakterystyczną tureckich potraw jest wyjątkowa swoboda w łączeniu wszelkich smaków i składników. W kuchni tureckiej można dostrzec wpływy zarówno azjatyckie, jak również europejskie i arabskie. Dzisiejsza kuchnia turecka wywodzi się z obecnej w dziejach tych terenów kultury Imperium Osmańskiego.
Według jednej z teorii kuchnia turecka narodziła się w Pałacu Topkapi będącym siedzibą osmańskich sułtanów, leżącym w dzisiejszym Stambule. To właśnie w tym pałacu mieli rezydować najlepsi tureccy kucharze, którzy chętnie eksperymentowali ze smakami pochodzącymi z różnych zakątków świata. Sprzyjała temu po części ekspansyjna polityka Imperium Osmańskiego. Z drugiej strony, kuchnia turecka odcisnęła również swoje piętno na kulinariach wielu krajów Europy Wschodniej, Bliskiego Wschodu i Bałkanów.
Kuchnia turecka opiera się na świeżych owocach i warzywach oraz najwyższej jakości mięsie. Często w daniach tureckich używa się ryżu oraz kaszy, głównie bulgur. Wśród przypraw królują: chili, cynamon, kmin rzymski, cynamon, czarnuszka. W kuchni tureckiej używa się również świeżych ziół, głównie kolendry, pietruszki i mięty.
Turecka kuchnia rozwijała się w kulturze islamskiej. Stąd też w Turcji nie je się wieprzowiny i krwi zwierzęcej. Za to dość powszechnie spożywa się baraninę i jagnięcinę.
Warto też zwrócić uwagę, że w Turcji są pewne potrawy, których na próżno szukać w restauracjach. Niektórych dań, jak na przykład kokoreç, musisz szukać u ulicznych kucharzy-sprzedawców, którzy z reguły specjalizują się w jednej potrawie i jak się łatwo domyśleć, że są one przygotowane z zachowaniem lokalnych tradycji kulinarnych.
Börek (Burek, Byurek, Byrek, Böreği)
Börek to jedno z najważniejszych, najstarszych i najbardziej tradycyjnych dań kuchni tureckiej. Składa się z pikantnego lub słodkiego nadzienia zawiniętego w yufkę, czyli cienkie arkusze ciasta zrobionego z mąki, wody i soli. Yufka przypomina trochę ciasto fila i przed pieczeniem jest nacierana masłem. Choć burka można spotkać w wielu krajach na Bałkanach, w różnych wersjach, to powstał on w czasach Imperium Osmańskiego w prowincjach anatolijskich, na obszarze obecnej Turcji. Niektóre źródła sugerują jednak, że börek jest jeszcze starszy, i pochodzi od wschodnio-rzymskiej (bizantyjskiej) potrawy znanej jako “en tyritas plakountas”, składającej się z warstwowego ciasta wypełnionego serem, której receptura sięga 160 roku p.n.e.
Obecnie danie to znane jest w Turcji jako börek, ale występuje również pod innymi nazwami (burek, byurek, byrek, böreği). W zależności od regionalnych wariantów potrawy używane są również inne określenia. Na przykład su böreği jest wytwarzany z gotowanych arkuszy ciasta wypełnionych mieszanką sera feta i pietruszki, a kalem böreği lub pen börek to cienka odmiana w kształcie papierosa, która jest często podawana w restauracjach jako przystawka. Niektórzy sugerują, że nazwa börek pochodzi od tureckiego czasownika “bur”, oznaczającego skręcać.
Ze względu na swój kształt börek pierwotnie nazywano sigara böreği, ale w 2011 roku tureccy cukiernicy zaczęli nazywać je kalem, aby uniknąć związków z paleniem. Zazwyczaj börek jest wypełniony serem feta, ziemniakami i pietruszką, ale można również spotkać wersje z dodatkiem mięsa mielonego lub kiełbasy oraz warzyw takich jak szpinak, por i cukinia.
Paçanga böreği to smażona w głębokim tłuszczu odmiana ze Stambułu, wypełniona pastırmą lub kaşarem i posiekaną zieloną papryką. Saray böreği lub palace börek to prawdziwie dekadencka wersja przygotowana ze świeżego masła zwiniętego między arkuszami ciasta, podczas gdy kol böreği lub arm börek to klasyczna odmiana przygotowywana w domu, kształtowana w formę długich bułek, zwykle wypełniona mięsem mielonym, serem feta, szpinakiem lub ziemniakami.
Nieco mniejsza i bardziej tłusta odmiana nazywa się sarıyer böreği na cześć Sarıyer, dzielnicy Stambułu, gdzie to danie jest tradycyjnie przygotowywane. Inną odmianą jest gül böreği, ułożone w spiralę przypominającą różę i wypełnione różnymi pikantnymi nadzieniami. Çiğ börek to odmiana w kształcie półksiężyca wypełniona surowym mięsem mielonym i smażona na oleju. Jest również töbörek, bardzo podobna odmiana, która jest pieczona zamiast smażona.
Jednak börek wcale nie musi być pikantny. Słodka jego odmiana o nazwie laz böreği jest przygotowywana w regionie Rize, gdzie do środka ciasta wkładany jest muhallebi (słodki deser pochodzenia arabskiego), a ciasto obficie posypywane cukrem pudrem. Inna słodka odmiana nazywa się kürt böreği i nie ma w ogóle nadzienia, a jest obficie pudrowana cukrem.
Döner kebab
Kolejną popularną potrawą w Turcji jest döner kebab, przysmak znany na całym świecie. Döner kebab składa się z grillowanych kawałków mięsa odcinanego z dużych bloków pieczonych na pionowym ruszcie. Mięso jest zazwyczaj przyprawiane świeżymi ziołami i przyprawami. Pierwotnie używano wyłącznie jagnięciny, ale dziś w Stambule kebaby są przygotowywane z mieszanki jagnięciny i wołowiny.
O mięsie grillowanym na pionowym szpikulcu wspomniano już w XVIII-wiecznych osmańskich książkach podróżniczych. Uważa się, że prekursorem “obrotowego” kebaba był Kadir Nurman, który umieścił kawałki mięsa w płaskim chlebie z dodatkiem warzyw: pomidorów, sałaty, cebuli, ogórków, oraz dwoma rodzajami sosów. Wcześniej wszystkie składniki podawano po prostu na talerzu.
Co ciekawe oprócz wielu tureckich odmian, döner kebab można spotkać w regionalnych wariantach w Armenii, Wietnamie, Austrii, Niemczech, Francji i Wielkiej Brytanii.
Köfte
Kofta lub köfte to smażone klopsiki wielkości orzecha włoskiego, zwykle wykonane z mielonej wołowiny lub jagnięciny. To popularne tureckie danie często przygotowywane jest na specjalne okazje i przyjęcia, ponieważ klopsiki są dość łatwe do przygotowania i można je łatwo jeść z użyciem wykałaczki. Köfte występują w różnych odmianach – od jajecznego i smażonego kadin budu po adana kofte w południowo-wschodniej Turcji. We wschodniej Turcji najpopularniejszą odmianą jest içli köfte, do którego używa się dużych ilości masła. Klopsiki mają też różne stopnie pikantności.
Inną ciekawą odmianą tej potrawy jest cizbiz kofta, jeden z najpopularniejszych produktów street food. Nazwa potrawy pochodzi od dźwięku, jakie wydają klopisiki w trakcie grillowania. Niezależnie od tego, czy köfte są smażone, duszone, nasączone sosem, czy grillowane, liczba wariantów tej potrawy jest nieograniczona, ale każde köfte dobrze smakuje ze smażonymi ziemniakami i sokiem z rzepy.
Dolma
Dolma jest narodowym daniem Turcji. Ta potrawa to warzywa nadziewana mieszanką na bazie ryżu. W przypadku tradycyjnej dolmy ryżem i mielonym mięsem nadziewa się liście winogron. Ta wersja potrawy została po raz pierwszy przygotowana na dworze króla Khusrowa II na początku VII wieku. Dolma stała się znana i popularna w całym świecie muzułmańskim i obecnie występuje w wielu odmianach.
Ogólnie można podzielić dolmę na dwa warianty. Dolma bez mięsa i z oliwą z oliwek nazywana jest yalanci, co oznacza imitację. Z kolei dolma mięsna zawsze zawiera ryż, a czasem kaszę bulgur. Jak napisał odkrywca Pietro della Valle: “Jeśli nie zawiera ryżu, nie jest to danie tureckie”.
Kokoreç
Kokoreç to tradycyjne tureckie danie, które jest również popularne w innych krajach, zwłaszcza w Grecji, gdzie jest znane jako kokoretsi. Istnieją jednak pewne różnice między wersją turecką i grecką. W kuchni greckiej używa się podrobów jagnięcych, takich jak płuca, nerki, serca i wątroba. Z kolei w Turcji używa się jagnięcych flaków.
W wersji tureckiej jelita są płukane i dokładnie czyszczone, a następnie zawijane w szaszłyki i grillowane na węglu drzewnym. Po zakończeniu grillowania danie jest zwykle podawane z chlebem lub wprost umieszczane w cienkim chlebie. Do przyprawiania tego dania używa się oregano, kminku i chili. Bardzo często kokoreç można kupić u sprzedawców street food.
Lahmacun
Choć lahmacun jest popularnie nazywany turecką pizzą, to takie porównanie absolutnie nie oddaje smaku chrupiącego wypieku z pikantnym mięsem mielonym. W Turcji lahmacun to najlepsze jedzenie uliczne i ulubiona przekąska w porze lunchu. Danie to można znaleźć na licznych straganach, a także praktycznie w każdej tradycyjnej tureckiej restauracji oraz restauracjach kebabowych, gdzie zazwyczaj lahmacun w wersji mini serwowany jest jako przystawka. Idealny lahmacun powstaje poprzez rozwałkowanie ciasta do postaci cienkiego placka, na wierzchu którego układa się cienką warstwę mielonej jagnięciny lub wołowiny przyprawionej chili, cebulą i innymi przyprawami.
Lahmacun jest pieczone przez bardzo krótki czas w bardzo gorącym piecu opalanym drewnem. Po upieczeniu podaje się to danie na gorąco lekko skropione sokiem z cytryny. Do tego podawana jest cebula i sałatka z pietruszki zwana piyaz. Do picia najlepiej podać schłodzony słony napój jogurtowy o nazwie ayran lub şalgam suyu, przygotowywany z solonego soku z marchwi przyprawianego rzepą (çelem).
Gözleme
Gözleme to turecki płaski chleb wyrabiany z mąki, wody, drożdży, oliwy z oliwek i jogurtu, który zapobiega nadmiernemu kruszeniu się chleba. Ciasto jest następnie faszerowane mięsem, warzywami, jajkami, różnymi serami lub grzybami, a następnie pieczone na patelni.
Pierwotnie gözleme było podawane na śniadanie lub jako lekka popołudniowa przekąska. Obecnie jest popularnym daniem fast foodu, który można znaleźć nie tylko w restauracjach, ale także w kawiarniach i u ulicznych sprzedawców.
Dondurma
Po daniach pikantnych pora na tureckie słodkości. Uważa się, że tureckie lody pochodzą z miasta Maraş. Lody, zwane dondurma, wyróżnia od innych odporność na topnienie oraz szczególnie gęsta i ciągliwa konsystencja. Taką konsystencję uzyskuje się poprzez dodanie do podstawowej mieszanki mleka i cukru dwóch środków zagęszczających: gumy arabskiej, znanej również jako żywica mastyksowa, i salep – rodzaju mąki wytwarzanej z bulw dzikich odmian orchidei.
W regionie Kahramanmaraş do lodów dodaje się nieco więcej salep niż zwykle, dlatego czasami nazywa się te lody kesme dondurma – od tureckiego kesmek, co oznacza cięcie. Ta odmiana lodów jest zwykle spożywana nożem i widelcem. Lody występują w kilku smakach m.in.: wiśniowym, śmietankowym, migdałowym, bananowym, cytrynowym i oczywiście śmietankowym.
W Turcji lody są powszechnie sprzedawane na ulicach, a także w wyspecjalizowanych sklepach dondurması, których właściciele często robią lody od początku do końca. Produkują nawet własną salep, a mleko pochodzi od kóz karmionych tylko tymiankiem i kwiatami orchidei.
Baklava
Baklava powstaje z warstw cienkiego ciasta filo przełożonych posiekanymi orzechami. Gotowa baklava jest polana słodkim syropem. Popularność baklavy jest bardzo duża i można ją spotkać w wielu krajach. Prawdopodobnie baklava ma pochodzenie asyryjskie a jej historia sięga VIII wieku. Grecy zmienili recepturę i stworzyli cienkie arkusze, znane dziś jako ciasto filo, ale współczesna baklava jest uważana za oryginalnie turecką.
Deser ten jest zwykle przygotowywany na dużych tacach, a następnie krojony na kwadraty, trójkąty lub kształty diamentów. Następnie kawałki baklavy oblewa się syropem przygotowanym z wody oraz cukru lub miodu. Bardzo często syrop jest aromatyzowany plasterkami cytryny, wodą różaną, cynamonem lub kardamonem.
Polecany artykuł: Baklava – cud, miód i orzeszki
Kiedyś baklavą delektowała się głównie arystokracja, a dzisiaj tradycyjną baklavę można znaleźć w wielu restauracjach w całym regionie Bałkanów aż po Bliski Wschód.
Oryginalna baklava powinna zawsze mieć nadzienie na bazie orzechów, najczęściej włoskich, laskowych lub pistacji. Ale oczywiście można się również spotkać z baklavą z nadzieniem morelowym czy czekoladowym.
Tulumba
Turecka tulumba to deser spotykany w kuchniach byłego Imperium Osmańskiego, szczególnie na Bliskim Wschodzie i na Bałkanach. Nazwa deseru pochodzi od specjalnego narzędzia używanego do jej produkcji – rodzaju strzykawki z dyszą w kształcie gwiazdy. W kuchni irańskiej deser ten nazywany jest bamiyeh, w Egipcie – balah el-szam, w Iraku – datli, a w innych krajach arabskich tulumba jest znana jako asabe Zainab.
Tulumba robiona jest z ciasta, które natychmiast po usmażeniu zanurzane jest w słodkim syropie, czasem z dodatkiem cytryny. Co ciekawe w Libanie i Syrii do aromatyzowania syropu używa się kwiatu pomarańczy i wody różanej, w krajach Zatoki Perskiej dodaje się również kardamon i szafran, a z kolei w Maroku zamiast syropu używa się podgrzewanego miodu.
Kiedyś tulumba była zazwyczaj przygotowywana podczas ramadanu i spożywano ją na zimno. Obecnie ten turecki deser stał się jedną z najpopularniejszych potraw sprzedawanym przez licznych sprzedawców ulicznych, którzy smażą go na świeżo na miejscu i serwują na ciepło posypany pokruszonymi pistacjami.
Kawa po turecku
Pisząc o tym co zjeść w Turcji nie sposób nie wspomnieć o kawie po turecku, będącej kwintesencją tureckiego smaku. Prawdziwa kawa po turecku (Türk Kahvesi) przyrządzana jest w dość specyficzny sposób. Bardzo drobno zmielone palone ziarna kawy są łączone z zimną wodą i opcjonalnie cukrem w tradycyjnym dzbanku do kawy zwanym cezve lub ibrik, a następnie parzone na małym ogniu, aż do spienienia się i na granicy wrzenia, dając wyjątkowo mocną i bogatą kawę turecką.
To właśnie ta specyficzna metoda parzenia odróżnia tę kawę od innych rodzajów kawy i została przypisana Turkom, stąd wzięła się jej nazwa. Odpowiednio przygotowana kawa po turecku charakteryzuje się ciemnym kolorem, gęstą pianą na powierzchni, jednorodną konsystencją i mocnym smakiem z nutką goryczy.
Kawa po turecku jest często aromatyzowana cynamonem, kardamonem lub mastyksem i jest zwykle pita w filiżankach demitasse. Obowiązkowym dodatkiem do kawy po turecku jest szklanka wody i słodkiego deseru np. rachatłukum.
Przyjęło się, że do przygotowywania kawy po turecku używa się lekko lub średnio palonych ziaren arabiki. Niemniej jednak napój można przygotować z dowolnych ziaren kawy, a i w samej Turcji można się spotkać z jej wieloma regionalnymi odmianami. Oprócz Turcji, kawa po turecku jest spożywana codziennie w wielu innych krajach na całym świecie, a zwłaszcza na Bałkanach. Od 2013 roku kawa po turecku znajduje się na Liście Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO, ze względu na jej wyjątkowy sposób przygotowania i tradycję, a także znaczenie dla życia społecznego i kulturalnego kraju.
Mam nadzieję, że po lekturze tego artykułu już wiesz co zjeść w Turcji i czego spróbować, aby odkryć prawdziwe smaki kuchni tureckiej.
