Oscypek – tajemnice podhalańskiego sera

Oscypek (przez niektórych zwany “oszczypkiem”) to twardy, wędzony, owczy ser o wrzecionowatym kształcie, wytwarzany na Podhalu. Robi się go ręcznie z owczego mleka. Czasami dodaje się do niego niewielką ilość mleka krowiego pochodzącego od Polskiej Krowy Czerwonej. Oscypek wytwarzany jest w okresie od maja do września. Od 14 lutego 2008 r. oscypek jest zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia i legalnie może być wytwarzany jednie w gminach powiatów: cieszyńskiego, żywieckiego, nowotarskiego, tatrzańskiego, suskiego, limanowskiego i nowosądeckiego.

Oscypek swoją nazwę zawdzięcza jednemu z etapów jego wytwarzania – “scypaniu”, czyli rozdrabnianiu sera w celu pozbycia się serwatki. Niektórzy znawcy tematu łączą również nazwę sera z “oscypiorkami”, czyli drewnianymi formami służącymi o nadawania serom ostatecznego kształtu ze zdobieniami.

Bardzo często to, co kupujemy na Krupówkach jako “oscypek”, oscypkiem tak naprawdę nie jest. Aby móc rozpoznać “oryginał” poznaj historię, składniki i sposób wytwarzania oscypka.

Historia oscypka

Oscypek przywędrował na Podhale z pasterzami wołoskimi podróżującymi wzdłuż całych Karpat. Pierwsze wzmianki o produkcji wędzonego owczego sera pochodzą z początku XV wieku i znajdują się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach. Pierwszy dokładny przepis jak wytwarzać oscypek został spisany w instruktażu państwa Ślemieńskiego na Żywiecczyźnie w roku 1748. Ta stara receptura nie zmieniła się do dziś.

Sery są tu tylko owcze, o krowich mało co wiedzą górale. Sprzedaje się ser owczy w Tatrach w gomółkach, zwanych tu oszczypkami (…) . Oprócz oszczypków w dolinie Kościeliskiej na hali Pysznej wyrabiają sery owcze w kręgach, zwanych tu bruskami (…), jest to najlepszy gatunek sera owczego tatrzańskiego. Kto z gości pije żętycę w Zakopanem, sprowadza ją sobie z hal najbliższych t.j. z Kondratowej, Miętusiej lub z Upłazu. Bywa dwojaka, gęsta i rzadka (…) .

— Walery Eljasz (1886)

Jak jest wytwarzany oscypek?

Pasące się na podhalańskich halach owce żywią się zróżnicowaną roślinnością, w tym roślinami leczniczymi. Ma to wpływ zarówno na smak i skład mleka, jak i samego oscypka, a w konsekwencji sera.

Mleko owcze ma w swoim składzie dużo więcej białka, niż mleko krowie. Zawiera także większe ilości: witaminy A, witaminy B6, witaminy B12, a także miedzi, żelaza, cynku i manganu. Owcze mleko działa przeciwnowotworowo, pozytywnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego oraz wzmacnia naczynia krwionośne.

Opiekujący się owcami juhasi doją je trzy razy dziennie. Mleko jest zlewane się przez lniane płótno (zwane “sata”) do drewnianego wiadra (“puciery”). Ma to na celu pozbycie się z mleka wszelkich zanieczyszczeń (np. okruchów słomy). Mleko jest podgrzewane nad ogniskiem w kotliku.

Kiedy mleko osiągnie odpowiednią temperaturę, dodaje się “klog”, czyli wysuszoną podpuszczkę. Skrzepnięte mleko rozbija drewnianą łopatką (“ferula”), a następnie dodaje trochę gorącej wody, aby kawałki skrzepu posklejały się i opadły na dno naczynia. Na tym etapie masę serową odciska się z serwatki i ugniata w kształt kuli, czyli “pucy”. Następnie masę serową formuje się w kształt wrzeciona i wkłada do rzeźbionej, drewnianej foremki, dzięki czemu ser otrzymuje zdobienie.

Polecany artykuł: Zakopiańskie Krupówki – najsłynniejszy polski deptak

Przez kolejną dobę uformowane oscypki poddawane są kąpieli w “rosole” czyli silnym roztworze soli. Zabieg ten ma na celu wyciągnięcie z sera nadmiaru wody. Tak uformowanego oscypka moczy się w solance i układa pod dachem bacówki.

Na ostatnim etapie wytwarzania oscypki są wędzone w zimnym dymie z palonego wewnątrz niewielkiego ogniska. Oscypek dojrzewa od kilku do kilkunastu dni i w tym czasie nabiera specyficznego zapachu, smaku i koloru.

Kiedy można kupić prawdziwego oscypka?

Prawdziwe oscypki dostępne są już na początku maja. Sezon wytwarzania prawdziwych oscypków trwa od maja do września. Co prawda jeszcze w październiku można kupić prawdziwy owczy ser, ale jeżeli od listopada spotkamy w sprzedaży “oscypka” to będzie on miał niewiele wspólnego ze słynnym regionalnym produktem.

Prawdziwe oscypki wyrabiane są od maja do września, bo wtedy owce dają mleko. Najlepsze i najprawdziwsze oscypki polecałabym kupować od maja do sierpnia, bo wtedy mleka owczego jest najwięcej, a sery są wyrabiane właśnie z niego.

— Jagna Marczułajtis

Bardzo często zainteresowanie oryginalnym oscypkiem w lecie jest tak duże, że trzeba się na niego zapisać i czekać na odbiór kilka dni.

Prawdziwy oscypek ma skórkę w kolorze słomkowym, a w środku jest jasnokremowy. Kolor środka serka wynika z tego, że w mleku owczym jest dużo więcej białka, niż w krowim. Oscypki podrabiane w środku są żółtawe, a ich skórka jest ciemna. Oryginalny oscypek ma ostry smak i jest sporo twardszy od innych serów “oscypkopodobnych”.

Warto też wiedzieć, że oryginalny i prawdziwy oscypek ma wyższą cenę niż sery z mleka krowiego. Potrafi kosztować nawet około 50 zł za dużą dorodną sztukę.

Pamiętajmy, że prawdziwego oscypka nie kupimy w supermarkecie. Oferowane w takich sklepach sery są wytwarzane z mleka krowiego i nie mają nic wspólnego z prawdziwym oscypkiem.

Jak przechowywać oscypka?

Bardzo często oscypek jest smakowitą pamiątką z urlopu spędzonego na Podhalu. Kupujemy dla siebie na zapas i często dla najbliższych, aby obdarować ich prawdziwie góralskim smakiem. Warto zadbać o prawidłowe przechowywanie oscypka, aby na dłużej delektować się jego smakiem.

Oscypki najlepiej przechowywać w suchym miejscu na talerzu. Jeszcze lepiej zawiesić ser na sznurku. Z czasem skórka sera nieco się wysuszy, ale jego środek będzie jędrny nawet przez kilka tygodni.

Jeśli decydujemy się przechowywać ser w lodówce, oscypka należy zawinąć w papier, dzięki czemu jego smak nie zmieni się jeszcze przez długi czas. W żadnym przypadku nie należy owijać oscypka w folię, bo wtedy spleśnieje.

Oscypek – Chroniona Nazwa Pochodzenia

Od roku 2008 roku oscypek posiada europejski znak Chronionej Nazwy Pochodzenia. Oznacza to, że oscypka nie wolno podrabiać, a kupujący ma gwarancję, że wyda pieniądze na oryginalny produkt wysokiej jakości.

Uprawnienia do produkcji oscypka mogą otrzymać jedynie producenci z określonych gmin województwa małopolskiego i śląskiego:

• powiat cieszyński (Istebna),
• powiatu żywiecki (Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia, Koszarawa),
• powiat nowotarski,
• powiat tatrzański,
• powiat suski (Zawoja i Bystra Sidzina),
• powiat limanowski (Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica położona na terenie Gorczańskiego Parku Narodowego leżąca na południe od rzeki Kamienica oraz sołectwa z gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz)
• powiat nowosądecki (Piwniczna, Muszyna i Krynica).

Pierwszym bacą w Polsce, który uzyskał certyfikat dający prawo do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z recepturą zastrzeżoną przez Unię Europejską, był Kazimierz Furczoń z Leśnicy na Podhalu. Dzisiaj takie uprawnienia posiada zaledwie kilkudziesięciu baców. Dlatego certyfikowany oscypek jest tak trudno dostępny, nawet w sezonie.

Oryginalny oscypek ma kształt dwustronnego stożka, mierzy 17-23 centymetrów długości, od 6 do 10 cm szerokości w najszerszym miejscu i waży 600-800 gramów. Jest wytwarzany z minimum 60 procent mleka owcy rasy polskiej górskiej i 40 procent mleka krowiego rasy czerwonej.

Redykołka, bryndza, bundz i gołka

Co prawda niniejszy wpis poświęcony jest oscypkowi, ale ponieważ często oscypek jest przez ceprów mylony z innymi podhalańskimi serami, warto krótko o nich wspomnieć.

Redykołka to mały owczy serek w kształcie zwierzątka, ptaka lub wrzeciona. Robiona jest z resztek przetworzonego bundzu, pozostałych z wyrobu oscypka. Doskonale nadaje się do grillowania.

Bryndza podhalańska jest miękkim owczym serem idealnym jako dodatek do chleba, farszu do pierogów i sałatek. Ma intensywny, słony smak, biały kolor i zazwyczaj konsystencją przypomina pastę. Podobnie jak oscypek, bryndza również posiada unijny certyfikat ChNP.

Bundz (bunc, ser klagany, bundz majowy) to ser z mleka owczego o łagodnym smaku w postaci dużych brył. Wpisany jest na listę produktów tradycyjnych. Najlepiej smakuje z wiosennego wypasu owiec. Nadaje się do sałatek i kanapek.

Gołka – to najczęściej spotykany w sprzedaży detalicznej walcowaty ser wędzony wytwarzany z mleka krowiego. Bardzo często mylony jest z oscypkiem. W odróżnieniu od oscypka gołka jest walcowata i wyraźnie różni się smakiem.

Zupełnie na koniec – mała porada. Sery z mleka owczego są bardzo tłuste i są prawdziwą bombą kaloryczną. Z uwagi na ich wartości odżywcze warto spożywać oscypki regularnie, ale w małych ilościach. Najlepiej jest urozmaicać nimi dania, dodając je na przykład do sałatek.

Muzeum Oscypka

Jeżeli spędzasz urlop w Zakopanem, a chcesz zobaczyć pokaz wyrobu oscypka zajrzyj do Muzeum Oscypka.

Muzeum Oscypka w Zakopanem czynne jest codziennie oprócz niedziel w godzinach 11:00-18:00.

Cennik biletów wstępu do Muzeum Oscypka w Zakopanem

Pokazy wyrobu oscypka odbywają się 3 razy dziennie: o godz. 12:00, 14:00 i 16:00.