Kuchnia włoska jest obecnie najpopularniejszą, obok francuskiej, kuchnią Europy. Każdy zna włoskie dania takie jak pizza, spaghetti czy tiramisu. W tym artykule podpowiadam co zjeść we Włoszech by odkryć prawdziwe smaki lokalnej kuchni, bo choć wiele włoskich potraw można skosztować w Polsce, to w wielu przypadkach znacznie one odbiegają składnikami i sposobem przygotowania od oryginału. Sprawdź co zjeść we Włoszech.
W tym artykule
Zanim napiszę konkretnie co zjeść we Włoszech, warto na początek poświęcić kilkanaście zdań na przybliżenie zarówno kuchni włoskiej jak i kulinarnych zwyczajów Włochów. Niezależnie od tego, że w poszczególnych regionach Włoch potrawy mają swoje charakterystyczne cechy, to cała kuchnia włoska, będąc różnorodną, oparta jest jednocześnie na kilku tych samych składnikach używanych na terenie całego kraju.
Żadne danie nie będzie prawdziwie włoskie bez oregano, rozmarynu, bazylii, tymianku i estragonu. Nieodzownym składnikiem włoskiej kuchni są sery: mozzarella w przypadku pizzy, parmezan dodawany do spaghetti, mascarpone i ricotta używane do deserów. Włosi jedzą również sery jako przystawki. Podstawą włoskich potraw są pomidory, cebula, karczochy, czosnek i oliwki.
Warto wspomnieć o różnicach kulinarnych pomiędzy poszczególnymi regionami Włoch i regionalnych specjalnościach.
Będąc w Toskanii (np. we Florencji) zauważymy, że na stołach królują dania mięsne. Te najpopularniejsze to m.in. pieczony na ruszcie stek z kością (bisteccia all fiorentina) i polędwica wieprzowa w ziołach (arista all fiorentina).
Sycylia to z kolei królestwo deserów: od rurek z kremem (cannoli), przez kruche ciasto z kandyzowanymi owocami (buccellato), po biszkopt z serem ricotta (cassata).
Neapol i południowe Włochy to potrawy mączne, w tym oparte na makaronie: ravioli, lasagne, spaghetti, gnocchi. I oczywiście pizza, bo najlepsza pizza robiona jest w Neapolu. Regiony najbardziej wysunięte na południe to dania rybne i owoce morza, a także sery owcze (owcza ricotta i pecorino). Z kolei na północy Włoch spożywa się sery z mleka krowiego (ricotta, grana padano, mozzarella). W regionach północnych można zjeść risotto a także dania mięsne na bazie wieprzowiny, wołowiny i cielęciny.
W prawdziwej kuchni włoskiej, niezależnie od regionu, nie używa się produktów wytwarzanych na masową skalę. Włosi przykładają szczególną wagę do używania w kuchni wyłącznie świeżych produktów wysokiej jakości. Wynika to z wyjątkowego umiłowania kuchni tradycyjnej jak również osobliwych zwyczajów kulinarnych, głównie w kwestii swoistej celebracji posiłków.
Kiedy pojedziemy na wakacje do Włoch uwagę przykuwa trochę specyficzny jak na nasze polskie przyzwyczajenia rozkład posiłków w ciągu dnia. Prawdziwe włoskie śniadanie jest na słodko. Najczęściej na śniadanie spożywa się rożek z ciasta z nadzieniem, albo inne ciastko z ciasta francuskiego. Do tego obowiązkowo mleczna kawa, latte lub cappuccino. We Włoszech nie uświadczysz obiadu w godzinach popołudniowych. W ciągu dnia Włosi podjadają dania typowo barowe, a najczęściej są to przekąski (pizza, sałatki, smażone kulki z ryżu zwane „arancini”) lub dania z makaronu.
Głównym posiłkiem Włochów jest obfita obiadokolacja spożywana w godzinach wieczornych, zwykle około 20:00. Wieczorny posiłek składa się z kilku dań. Po warzywnej przystawce podawane jest danie główne na bazie makaronu, mięsa lub ryb. Na zakończenie posiłku podawany jest deser, zwykle tiramisù, ewentualnie panna cotta.
A teraz do rzeczy: co zjeść we Włoszech i poznać prawdziwe smaki lokalnej kuchni?
Pizza
Według jednej z teorii pizza jako płaski chleb lub mączny placek miała swój początek na starożytnym Bliskim Wschodzie. Istnieje też inna teoria, wedle której starożytni Rzymianie i Grecy piekli płaskie chleby i polewali je dostępnymi lokalnymi przyprawami i oliwą z oliwek.
Współczesna pizza, jaką znamy dzisiaj, ewoluowała z wczesnych neapolitańskich płaskich chlebów zwieńczonych smalcem, solą i czosnkiem.
Pizza w wersji takiej jaką znamy dziś pochodzi z Włoch. W roku 1889 przybyła do Neapolu ówczesna królowa Włoch – Małgorzata Sabaudzka (Margherita Maria Teresa Giovanna) raz z mężem. Zawitała ona do piekarni niejakiego Raffaele Esposito. Piekarz przygotował na tą okazję specjalną wcześniej nieznaną wersję pizzy, którą nazwał na cześć królowej – Margherita. Na placku ciasta znalazły się czerwone pomidory, biała mozzarella i zielona bazylia. Kolory tych składników miały nawiązywać do barw flagi Włoch. Do dziś margherita jest najpopularniejszą i najprostszą wersją pizzy.
Nieco później pizza rozpowszechniła się poza Włochami. Zawędrowała do Hiszpanii, Francji, Anglii i Stanów Zjednoczonych, gdzie została sprowadzona przez włoskich imigrantów. Jednak nie zyskała ona znaczącej popularności aż do II wojny światowej. W Stanach Zjednoczonych pierwsza pizzeria została otwarta w Nowym Jorku przez Gennaro Lombardiego w 1905 roku i od tego czasu pizza stała się jednym z najpopularniejszych produktów spożywczych w Stanach Zjednoczonych. Jak na ironię, amerykańska pizza zawędrowała do Włoch, gdzie również zyskała na popularności.
A jak pizza trafiła do Polski? Wszystkie ślady prowadzą na dwór króla Zygmunta Starego, a więc do XVI wieku. Jedna z wersji przekazu historycznego mówi o tym, że podczas przyjęcia weselnego króla i jego włoskiej małżonki Bony Sforzy podano weselnikom pizzę. Drugi przekaz przypisuje Królowej Bonie sprowadzenie pizzy z Włoch do Polski w celu dostarczenia królowi nowych doznań kulinarnych. Podobno włoska pizza tak zasmakowała Zygmuntowi Staremu, że polecił on wprowadzić ją do codziennych posiłków na Wawelu. Ile w tym prawdy, do końca nie wiadomo. Faktem jest jednak duża popularność pizzy w Polsce od lat 90. XX wieku.
W 2008 roku dwa włoskie stowarzyszenia Real Pizza i Stowarzyszenie Neapolitańskich Producentów Pizzy wprowadziły nowe wytyczne odnośnie oryginalnej pizzy neapolitańskiej. Prawnie chroniona margherita neapolitańska powinna być wykonana z konkretnych ilości mozzarelli, soli i pomidorów oraz powinna być pieczona w piecu opalanym drewnem w temperaturze 485°C.
Obecnie na całym świecie występuje wiele odmian pizzy z różnymi dodatkami: szynką, prosciutto, cebulą i papryką, a nawet z hamburgerem i truflami.
Pizza Napoletana to najbardziej charakterystyczne danie Włoch i mój ulubiony rodzaj pizzy. Prawdziwa Napoletana przygotowywana jest z zaledwie kilku składników w dwóch wariantach: marinara (z sosem na bazie pomidorów o smaku czosnku i oregano), oraz margherita (z pomidorami, mozzarellą i świeżymi liśćmi bazylii). W 2010 roku pizza Napoletana, jako jedna z najpopularniejszych potraw we Włoszech i na całym świecie otrzymała oznaczenie Traditional Specialty Guaranteed (TSG). Według prawa unijnego tradycyjny produkt to taki, który jest sprzedawany na rynku w niezmienionym składzie przez przynajmniej 30 lat.
Jedną z popularnych odmian pizzy we Włoszech jest capricciosa. Jej nazwa oznacza dosłownie kapryśną, i jest w tym sporo sensu, bowiem dodatki do tej pizzy różnią się w zależności od regionu. Capricciosa jest robiona najczęściej z pomidorów, mozzarelli, grzybów, karczochów, szynki i oliwek. W środkowych i północnych Włoszech często używa się kaparów, kiełbasek i anchois.
Inną, równie popularną odmianą pizzy jest quattro formaggi, do której przygotowania używane są, jak sama nazwa wskazuje, cztery rodzaje sera: mozzarela, gorgonzola, fontina i parmezan. Połączenie serów nadaje pizzy niezwykły, niepowtarzalny smak, który jest uwielbiany nie tylko we Włoszech.
Tagliatelle al ragù alla bolognese
Jednym z popularniejszych dań makaronowych (wł. pasta) we Włoszech jest tagliatelle al ragù alla bolognese. To tradycyjne włoskie danie pochodzące z Bolonii. Składa się ono z makaronu tagliatelle oraz ragù z mielonej wołowiny i wieprzowiny oraz pomidorów.
Mimo powszechnego użycia jako synonimów, tagliatelle al ragù nie ma nic wspólnego z rozpowszechnionym na całym świecie spaghetti bolognese. W Bolonii ragù alla bolognese może być podany z makaronem tagliatelle lub innym w formie wstążki (fettuccine lub pappardelle), ale nigdy ze spaghetti.
Pasta carbonara
Współczesna carbonara jest przygotowywana ze spaghetti, guanciale (peklowanego podgardla wieprzowego), żółtek jaj i sera pecorino romano. Pomimo swojej prostoty danie to jest jednym z ulubionych we Włoszech.
Polecany artykuł: Tagliatelle alla carbonara – oryginalny włoski przepis
Mimo, że carbonara jest uważana za typowe rzymskie danie, jej pochodzenie jest dość niejasne i często kwestionowane. Mówi się, że nazwa pochodzi od karbonariuszy, drwali i wytwórców węgla drzewnego, którzy mieszkali w Apeninach na północny wschód od Rzymu i którzy rzekomo gotowali swój makaron nad ogniem i dodawali do niego jajka i ser.
Według innej teorii carbonara powstała po wyzwoleniu Rzymu w 1944 roku, czyli w czasach dużych niedoborów żywnościowych. W tamtym okresie wojska alianckie rozprowadzały bekon i sproszkowane jajka, które miejscowa ludność następnie mieszała z wodą, aby uzyskać sos do makaronu.
Gnocchi
Gnocchi to tradycyjna włoska forma pierogów. Dziś słowo “gnocchi” zwykle odnosi się do pieroga wykonanego z ciasta na bazie ziemniaków, wielkości kęsa. Zazwyczaj gnocchi gotuje się w dużej ilości osolonej wody lub smaży się na płytkim oleju. Powszechnie uważa się, że gnocchi jest przodkiem makaronu, a według zapisów historycznych określenia “gnocchi” lub “gnocco” używano czasami zamiennie ze słowem “maccherone”, które kiedyś odnosiło się do wszystkich rodzajów makaronów.
Zanim do gnocchi zaczęto używać ziemniaków, robiono je z dowolnego rodzaju mąki, najczęściej pszennej, jęczmiennej, żytniej a nawet mąki z kasztanów. W “chudych” latach robiono je nawet z tartego i namoczonego czerstwego chleba.
Ziemniak stał się głównym składnikiem gnocchi dopiero w XIX wieku, kiedy przywędrował na włoskie stoły z krajów “nowego świata”. Na przestrzeni lat zmieniała się proporcja mąki i tłuczonych ziemniaków. Dzisiaj ziemniaki są podstawowym składnikiem, a mąka ma za zadanie tylko ścisłe związanie składników.
We Włoszech można się spotkać z różnymi odmianami gnocchi, nazywanymi, w zależności od regionu malfatti, strangulaprievete, malloreddus lub cavattieli.
Nieodłącznym dodatkiem do gnocchi jest sos. Najczęściej stosowany jest tradycyjny sos pomidorowy z dodatkiem masła i szałwii, ale można się również spotkać z sosami na bazie sera, ragù oraz wędlin i warzyw.
Ravioli
Słowo „ravioli” oznacza rodzaj makaronu powstałego poprzez umieszczenie nadzienia między dwiema cienkimi warstwami ciasta z mąki pszennej i jajek. Ravioli jest gotowane w bulionie lub sosie. Nadzienie ravioli może być z różnych rodzajów mięsa, sera i warzyw i różni się w zależności od regionu. Istnieje również słodka odmiana ravioli, smażona w głębokim tłuszczu.
Chociaż nie ma pewności kiedy dokładnie powstały pierwsze ravioli, najwcześniejszy pisemny przepis na to danie pojawił się w XIV wieku i został sporządzony przez toskańskiego kupca Francesco di Marco.
Obecnie spotykane regionalne odmiany ravioli różnią się nadzieniem i składnikami, z których powstaje ciasto, a także kształtem. Ravioli mogą mieć kształt kwadratowy, okrągły, prostokątny lub też formę półksiężyca z prostymi lub ząbkowanymi krawędziami.
Bruschetta
Bruschetta to tradycyjna włoska przystawka, która jest obecnie popularna na całym świecie. W najprostszej formie znana jest jako “fettunta” i składa się z grillowanej kromki chleba natartej czosnkiem i skropionej oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Historia bruschetty sięga starożytnego Rzymu, a jej nazwa wywodzi się od starołacińskiego słowa “bruscare”, oznaczającego “piec się nad węglami”.
Niegdyś bruschetta była przekąską spożywaną przez włoskich rolników i zbieraczy oliwek. Dziś to jedna z najpopularniejszych i najsmaczniejszych przystawek kuchni włoskiej. Obecnie bruschetta występuje w wielu różnych odmianach: smarowana papryką, z grzybami, bakłażanami, cukinią, figami, serem scamorza, mozzarellą, a nawet anchois, prosciutto lub różnymi rodzajami salami. Cały jednak sekret bruschetty tkwi w jej prostocie.
Carpaccio
Carpaccio jest tradycyjnym włoskim daniem znanym na całym świecie i podawanym jako przystawka. Składa się z bardzo cienkich plasterków surowej ryby lub mięsa podawanych na talerzu z oliwą z oliwek, wiórkami serowymi i cytryną. Carpaccio zostało stworzone w 1950 roku przez weneckiego restauratora Giuseppe Cipriani’ego, właściciela “Harry’s Bar”, który jako pierwszy zrobił danie dla hrabiny Amalii Nani Mocenigo.
Danie Cipriani’ego opierało się na specjałach z Piemontu – plastrach surowej wołowiny doprawionej sokiem z cytryny, oliwą z oliwek, oraz z wiórków białej trufli. Cipriani nazwał nowe danie “carpaccio” na cześć malarza Vittore Carpaccio, którego styl i odważne kolory przypominały intensywny czerwony kolor surowego mięsa.
Obecnie występuje wiele nowoczesnych odmian carpaccio: z cukinii, buraków, łososia, fig i jagnięciny. Niezależnie od wykonania, carpaccio najlepiej smakuje z kieliszkiem wina.
Minestrone
Gęsta zupa jarzynowa minestrone to jedna z podstaw tradycyjnej kuchni włoskiej. Już około 30 roku naszej ery zupę w stylu chłopskim gotowano z dowolnych warzyw sezonowych. Zupa ta była jednym z podstawowych dań biedoty. Przygotowywano ją z tłuczonej fasoli lub orkiszu oraz resztek z innych dań.
Nie ma jednego przepisu na tą zupę. Każdy włoski region ma swoją własną wersję minestrone. Najczęściej jednak składnikami zupy jest bulion, cebula, pomidory, seler, marchew i rośliny strączkowe. Wszystkie warzywa są krojone i gotowane przez dość długi czas na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania dodaje się często makaron lub ryż, które czynią tą zupę bardziej sycącą.
W zależności od metody gotowania miniestrone można podzielić na dwa główne rodzaje: minestrone a crudo i minestrone col soffritto.
Minestrone a crudo jest przygotowywana z surowych warzyw oraz czosnkowej oliwy z oliwek. Z kolei minestrone col soffritto jest przyrządzona z warzyw wcześniej usmażonych na maśle, oleju lub smalcu oraz z bekonu (pancetta).
Najlepiej smakuje ponownie podgrzewana minestrone, kiedy wszystkie składniki oddadzą swój smak i aromat.
Tiramisù
Tiramisù jest deserem o dość współczesnej historii, ale jest we Włoszech bardzo popularny. Składa się z biszkoptu nasączonego bardzo mocną kawą espresso i alkoholem. Na ciastko nakłada się warstwę kremu z sera mascarpone, żółtek jaj kurzych i cukru, a całość posypuje się warstwą grubych płatków gorzkiej czekolady. Nazwa deseru pochodzi od wyrażenia “tirami sù”, oznaczającego dosłownie “podnieś mnie” i nawiązuje do “podnoszącego na duchu” działania cukru, alkoholu i kawy.
Według niektórych źródeł pierwsze tiramisù powstało w Wenecji Euganejskiej w 1960 roku. Z kolei pierwszy drukowany przepis na tiramisù w wersji bez alkoholu pojawił się w magazynie “Vin Veneto” w 1981 roku w artykule o deserach na bazie kawy autorstwa Giuseppe Maffioli, znanego krytyka kulinarnego.
Idealne tiramisù powinno zawsze dawać solidny zastrzyk kofeiny z mocnego espresso, a wino Marsala powodować przyjemny i słodki “szmer” w głowie.
Panna cotta
Kolejny włoski deser jest dowodem na to, że geniusz tkwi w prostocie. Nazwa panna cotta oznacza w dosłownym tłumaczeniu gotowaną śmietankę. O tym deserze do 1960 roku w ogóle nie wspominano we włoskich książkach kucharskich. Obecnie panna cotta jest uważana za tradycyjny piemoncki deser przygotowywany z bardzo prostych składników: śmietany, cukru, wanilii i żelatyny.
Po schłodzeniu panna cotta jest jedwabiście gładka, cudownie kremowa i delikatnie trzęsie się jak galaretka.
Panna cotta jest często aromatyzowana rumem lub słodkim winem Marsala. Polewa się też ją sosem karmelowym doskonale uzupełniającym kuszący aromat wanilii. Jedyny minus panna cotty to niestety dość solidna liczba kalorii.
Porchetta
Porchetta jest tradycyjną włoską pieczenią wieprzową przygotowywaną w całej Italii. Powstaje poprzez ostrożne odkostnienie prosiaka lub w pełni dorosłej świni, obfite osolenie, natarcie czosnkiem, rozmarynem, nasionami kopru włoskiego lub innymi aromatycznymi ziołami i napełnienie mięsa farszem. W zależności od regionu Włoch farsz robiony jest z wątroby, tłuszczu lub kawałków skóry i mięsa.
Mięso jest następnie zwijane i powoli pieczone nad ogniem. Po zakończeniu pieczenia kroi się porchettę bardzo cienko i podaje na ciepło lub na zimno z chlebem.
Porchetta jest popularna w całych Włoszech, a pochodzi z miejscowości Ariccia, w regionie Lacjum, w prowincji Rzym. Choć porchetta jest uważana za danie świąteczne, to jest bardzo popularnym daniem oferowanym przez ulicznych sprzedawców, zwykle podawanym w formie kanapki.
Lasagne alla Bolognese
Ta smaczna i sycąca potrawa przyrządzana jest z makaronu jajecznego lasagne przekładanego szpinakiem i polanego ragù alla bolognese. Na wierzchu danie to posypuje się startym parmezanem (Parmigiano-Reggiano), a następnie zapieka. To typowe danie Bolonii, ale jest bardzo popularne w całych Włoszech.
Lazania stała się światowym symbolem kuchni włoskiej, lecz niestety lokalne modyfikacje składników i sposobu przygotowywania sprawiają, że w wielu przypadkach danie to jest dalekie od oryginału. Jako ciekawostkę warto podać, że w wielu bolońskich domach można spotkać specjalne aluminiowe naczynie do pieczenia lasagne alla bolognese.
